Fachwörter für Gourmets zum kochen, trinken und servieren

Fischbrühe

Man schneidet von hellem Gemüse kleine Scheiben oder Würfel, das sogenannte Matignon, und schwitzt diese in Öl und Butter an, ohne Farbe zu nehmen.
Dann gibt man Fischgräten und Fischparüren dazu und lässt diese mitschwitzen.
Nun mit einem Glas trockenem Weißwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Ungefähr 30 Minuten köcheln lassen.
Fischfond sollte nicht länger kochen, sonst wird er durch zu intensives Auskochen der Gräten leimig.
Während der Kochzeit häufig abschäumen, dann passieren und weiter verwenden.