Fachwörter für Gourmets zum kochen, trinken und servieren

Haut-gout

Art des Fachworts:

Französisch für

haut = hoch, Top, Gipfel

gout = Geschmack

Beschreibung:

Wild muss wie jedes Fleisch reifen.

Bei der Fleischreifung werden die vorhandene Kohlenhydrate in Milchsäure umgewandelt. Dadurch wird das Bindegewebe des Fleisch allmählich aufgelockert und die Muskelstarre abgebaut.

Das Fleisch wird mürber.

Beim Wild dauert dies ca. 6 bis 8 Tage und wird dabei meist in der Decke (das heißt die Haut wird nicht abgezogen) in einem separaten gekühlten Raum abgehängt. Nur der Darm wird dabei entfernt.

Bei dieser speziellen Art des Abhängens entwickelt sich das Haut-gout.

Das Fleisch nimmt während der Reifezeit an Geschmack und Geruch zu und schmeckt nun noch intensiver nach Wild.

Anwendung:

Der Begriff wird angewandt bei der Reifung von Wild und Wildgeflügel