Orlow
Garnitur für Kalbsrücken
Geschmort, tranchiert, die Tranchen wieder zurückgelegt mit Trüffelscheiben und dickem, weißem Zwiebelpüree zwischen den Tranchen; nappiert mit Mornaysauce, vermischt mit weißem Zwiebelpüree, gratiniert; Spargelspitzen in Rahmsauce und der entfettete Fond à part