Fachwörter für Gourmets zum kochen, trinken und servieren

Roulade

Eingerolltes mit Farce oder anderen Massen befülltes Gericht

bei Fleisch oder Fisch, werden die Stücke, bzw. Filets zuerst plattiert und dann erst belegt und/oder bestrichen

Gemüserouladen wie Wirsing oder Weißkraut werden blanchiert, leicht von dem dicken Strunk befreit und dann erst befüllt

Bei Biskuitt gibt es je nach Füllung verschiedene Varianten:

mit Marmelade/Konfiture befüllt: Ein rechteckiger Biskuitt wird von der Form/Backpapier befreit noch im warmen zustand mit Marmelade/Konfiture bestrichen und sofort eingerollt

mit Sahne oder Krem befüllt: Ein rechteckiger Biskuitt wird von der Form/Backpapier befreit noch im warmen Zustand, auf ein leicht befeutetes, gezuckertes Tuch gestürzt und sofort mit dem Tuch eingerollt. Nach dem erkalten rollt man das ganze wieder vorsichtig auf. Der Biskuitt darf dabei nicht reißen. Nun wird er mit der Sahne/Krem und der restlichen Füllung befüllt