Fachwörter für Gourmets zum kochen, trinken und servieren

glace de viande

eingedickte braune Knochenbrühe >> Fleischessenz oder Fleischextrakt

Es wird hierbei meist eine Grand jus degraissiert/entfettet und zur hälfte eingekocht.

Nach dem eingkochen entfettet man wieder und passiert alles durch ein Tuch.

Dieser Vorgang wird solange wiederholt, bis die Glace eine Sirupartige Konsistenz hat.

Die Glace die viande wird meist auf Vorrat produziert und in Gläser abgefüllt.

Sie wird zum verfeinern von Suppen/Soßen verwendet sowie ist als bestandteil von Garnituren wie z. B. der Bearner Soße

Des weiteren dient es dazu Kurzbratstücke zu überglänzen