Fachwörter für Gourmets zum kochen, trinken und servieren

Hummer Vanderbilt

Wie amerikanische Art zubereitet:

ein vopräparierter Hummer wird vor den Augen des Gastes gespalten, das Mark wird ausgeschabt und bereitgestellt.

Die Hummerhälften in heißem Olivenöl geröstet.

Zur Vollendung werden die Hälften mit Cognac und Wein flambiert und aus aufgelöster Fleischglace, Toma­ten, Petersilie und Cayenne eine Sauce hergestellt.

Unter diese Soße wird das Mark untergearbeitet wird. Die Soße wird mit Sahne vermischt.

Das Fleisch wird aus den Schwänzen ausgelöst und in Scheiben geschnitten. Aus Krebsschwänzen und Trüffel ein Salpikon herstellen und mit Amerikanischer Soße binden .

Zum Anrichten:

Den Boden der Hummerschalen mit Salpikon bedecken.

Darauf kommen abwechselnd Hummer und Trüffelscheiben.

Restliche Soße mit Liason binden. Die Hummerscheiben nappieren und unter den Salamander gratinieren