Fachwörter für Gourmets zum kochen, trinken und servieren

Fumet de poisson

Fischbrühe -eher Essenz

Man schneidet von hellem Gemüse Scheibchen, das sogenannte Matignon, und schwitzt diese in Öl und Butter an, ohne Farbe zu nehmen. Dann gibt man Fischgräten und Fischparüren dazu und lässt diese mitschwitzen.Nun mit ei¬nem Glas trockenem Weißwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Ungefähr 30 Minuten köcheln lassen.

Fischfond sollte nicht länger kochen, sonst wird er durch zu intensives Auskochen der Gräten leimig. Während der Kochzeit häufig abschäumen, dann passieren und weiter verwenden.