Fachwörter für Gourmets zum kochen, trinken und servieren

Salmi

Wildgeflügelragout
Das gesäuberte und gewürzte Wildgeflügel wird in geklärter Butter blutig gebarten und in sechs gleichmäßige Stücke geteilt (d. h. Keulen, Brüste je zweimal) und in einer Kasserolle oder Sauteuse mit etwas Butter und Cognac warmgehalten. Aus den Karkassen wird eine kräftige, dunkle Salmisoße hergestellt, die mit frischen Champignons und Trüffelessenz und Cognac angereichert wird.
Vor dem Anrichten werden dann die blutig gebratenen Stücke in die Salmi-soße eingelegt, erhitzt und sofort serviert.